SÍLA DOBRÉ ENERGIE

Mohl být učitelem hudby nebo tvůrcem animovaných filmů. Svět v něm nakonec získal famózního cukráře, který svými laskominami oblažoval mlsouny ve Velké Británii i v Indii. Před šesti lety se vrátil domů, je porotcem soutěže Peče celá země, vede kurzy, píše knihy, s partnerem Petrem se stará o dům a zahradu na dohled od zámku Hluboká. Jeho stálý úsměv a příval pozitivní energie působí jako balzám.

Na prosbu o rozhovor jste reagoval skoro okamžitě milou zprávou. To není úplně obvyklé, dávat upřímně najevo lásku k lidem, životu a práci. Jste opravdu takový?

To by vám měli říct lidé kolem mě, jaký jsem doopravdy. Život a všechno, co přináší, miluji. V latině se tomu říká „carpe diem“ („užívej života“, pozn. aut.). Já jsem si to v Anglii trochu upravil na „carpe fuc*….ing diem“. Takže užívat se vším všudy a děkovat za to dobré i zlé. A řídím se i heslem „přej a bude ti přáno, dej a bude ti dáno“. Z celého srdce přeji všem, aby se měli dobře. Tahle rovnice mi dává smysl.

Jak reagujete na negativní emoce?

Jan Werich přece říkal, že nejhorší ze všeho je srážka s blbcem. Já věřím ve spoustu věcí, ale nejvíc asi v to, že přitahujeme takové lidi, jací sami jsme. Věděli to už naše prabáby a jejich prabáby, že jak se do lesa volá, tak se z lesa ozývá. Musím to zaklepat, ale na lidi jsem vždycky měl a mám obrovské štěstí. A když se jednou za čas nějaký ten negativní „čertík“ ukáže, velmi rychle zjistí, že si nemáme co říct.

Znáte přísloví „je protivný jako cukrář“?

Ne, to jsem neslyšel, ale u nás na vesnici se zase říkalo, že koza, když si zamane, tak zdechne. A to souvisí s předchozí otázkou. Ten, kdo se chce mračit, prudit a škodit, prostě takový bude. Mým velkým lidským vzorem byla Helena Růžičková a ta brala setkání s jakýmkoliv člověkem jako lekci shůry a o té se nediskutuje, je zbytečné ptát se „proč já“. Helena si přála zažít situaci, kdy bude stát sama na zastávce a cizí člověk jí z ničeho nic vrazí facku. A ona mu řekne: „Vidíte, zrovna tohle jsem potřebovala“. Ty agresory a negativisty totiž často překvapíte nečekanou reakcí. Zloba plodí zlobu. Ale ten řetěz se dá přerušit.

Máte tři sourozence a každá rodina, obzvláště velká a funkční, vytváří specifické rituály, stavební kamínky společných setkání. Je to u vás stejné?

Mám velké štěstí, že mám tři sourozence. Oba moji rodiče pocházejí ze tří dětí, z jedné strany mám 11 bratranců, z té druhé to ani nespočítám! Vždycky jsem si myslel, že to, co naši rodinu drží pohromadě, jsou různé oslavy: narozeniny, svátky, Vánoce, hody, setkání kolem velkého stolu, povídání. A příležitost vidět se s celou tou velkou rodinou, která ale přitom bydlela ve stejné vesnici. Až později mi došlo, že tím stmelovacím momentem byla osobnost mého dědy. Když se stáhl a předal tuhle roli svým synům, přestalo to fungovat. A tak jsme se sourozenci dohodli, že to napravíme. Je to zase kolem plného stolu, jak nás to naučili v dětství, ale lidé potkávají lidi, ne jídlo. I když to umí vyvolat moc příjemné emoce, je to skvělé médium.  Musím říct, že jsem často iniciátor, ale na druhé straně vzhledem k tomu, že často cestuji, o mnohá z těch setkání přicházím. Ale jsem moc rád, že zbytek rodiny se vidí aspoň při těchto příležitostech. Je to vlastně absurdní, protože jsme opravdu bydleli všichni v jedné vesnici a přitom jsme se běžně nesetkávali. Uvědomil jsem si to na pohřbu táty, kdy byl kostel narvaný k prasknutí, každý jeden člověk byl příbuzný, ale já jich polovinu neznal. A představte si překvapení manžela mé sestry – jedináčka, který si ji vzal s celou tou naší famílií!

Co se u Maršálků peče a vaří, když se setkávají? Máte nějaké tradiční pokrmy, které nesmějí chybět?

To ani ne. U nás se vždycky jedlo strašně dobře. Obě babičky jsou skvělé kuchařky, co se týče sladkého, jedna je specialistka na kynuté těsto, druhá zase na řezy a tzv. měkkou cukrařinu.  Obě navíc měly velkou zeleninovou a ovocnou zahradu, na dvoře drůbež, králíky, prasata. Spíš než na konkrétní recepty vzpomínám na ty domácí suroviny. Takže samozřejmě nakupuji jídlo, ale zároveň jsem zvyklý na vlastní zdroje. Když jsem se před třemi lety přestěhoval za Petrem do Jižních Čech, přišlo mi úplně přirozené založit zeleninovou a ovocnou zahradu, vybudovat skleník. A to, co jsem před 30 lety bytostně nesnášel – zalévání, okopávání, péči o zvířata – dneska považuju za skvělou formu odpočinku a svým způsobem privilegium. Umožňuje mi to znát skutečnou hodnotu surovin. Tohle téma bych mimochodem zavedl jako součást výuky na základní škole. A nerozumím tomu, když někdo nadává na zemědělství a lidi, kteří v něm pracují. Starají se přece o jednu z našich nejzákladnějších potřeb. Nebude zemědělství, nebudeme ani my.

Gastronomie a příprava jídel se v průběhu posledního století hodně proměnila, máme jiné chutě a to, co se jedlo ve středověku, by nám asi nechutnalo. Je to stejné i u dezertů? 

Vždycky to bylo a je o základních surovinách a přístupu k nim. U nás známe cukr zhruba 200 let, předtím byl hlavním sladidlem med, který ale nikdy nebyl levnou komoditou. Jeho produkce závisí na počasí a množství rostlin. Prvními cukráři byli perníkáři a perníky byly tuhé, ražené do forem, bez zdobení, s mandlí už to bylo hogo fogo. Neměli jsme přístup ke koření, citrusům nebo exotickým druhům ořechů. Teď si vzpomínám, že ještě před 30 lety jsem u tety Viktorky objevil kuchařku s receptem na pistácie: spařte a oloupejte mandle a obalte v zeleném bretonu (potravinářské barvivo, pozn. aut.). Babička Josefka má naopak knihu receptů po své mamince, která ve 30. letech sloužila u zámožné rodiny v Praze a tam se to jen hemží citrusy, skořicí, hřebíčkem, pravou vanilkou, protože tahle rodina si to mohla dovolit. Obecně se dá říct, že se vaří a peče v závislosti na stavu ekonomiky. Po válce se nahrazoval cukr, čokoláda i kakao. A chutě ovlivňuje samozřejmě i podnebí. V 17. století byla v Evropě malá doba ledová a lidé si připravovali pokrmy a dezerty, které je měly pořádně zasytit a zahřát. Dneska jsme v jiné situaci, roste spotřeba nadýchaných dezertů, šlehačky, dezerty dřív typické pro léto se teď prodávají celý rok. A když někdo ohrnuje nos například nad teplými anglickými moučníky připravovanými v páře, měl by si uvědomit jak tam vypadá podnebí.

Nabízí se otázka, jestli jsme teď na jednom z těch ekonomických vrcholů, co se týče gastronomie?

Řekl bych, že už jsme za ním. I velcí dodavatelé hotových cukrovinek oprašují a inovují staré recepty, poslední dva roky navíc ukázaly, že se nevyplácí dovážet za každou cenu suroviny z celého světa. Vracíme se k lokálním zdrojům, víc respektujeme sezónnost. A jsme připraveni za kvalitní suroviny zaplatit. Všude jsou obchody s tradičními koláči, nabídka kvasového pečiva je teď obrovská. Dřív ho zákazníci prostě nechtěli. Tomu trendu určitě pomohla i televizní soutěž Peče celá země. Týden před prvním lockdownem odvysílala Česká televize poslední díl a určitě to přispělo i k faktu, že jsme byli jednou z mála zemí, kde byl problém sehnat kromě roušek i hladkou mouku a droždí.

S manželem Petrem v milované Indii

Kniha Božské dorty s hvězdnými kmotrami: Simonou Stašovou a Lucií Bílou.    

Často v obchodě narazíme na potraviny, které se produkují u nás, ale my je přitom dovážíme ze zahraničí, co tomu říkáte?

Vůbec to nechápu, protože to pro mě absolutně postrádá logiku a bojím se, že příští generace za tuhle „trapnou rozmazlenost“ zaplatí velkou cenu. A budoucnost možná bude na tuhle část historie vzpomínat jako na slepou uličku. Ani v jižních zemích se zelenina a ovoce nepěstují jen pod širým nebem, ve Španělsku nebo na Kanárských ostrovech jsou na obrovských plochách skleníky a fóliovníky. Jsem moc rád, že u nás vznikají hydroponické farmy (způsob pěstování rostlin v živném roztoku bez půdy). Je nesmírně důležité zbavit se závislosti na zbytečně dovážených, i když třeba levnějších surovinách. Je to sice pohodlné, ale zároveň nebezpečné a hrozně krátkozraké. Už Václav Havel říkával, abychom se měli na pozoru před příliš levnými a jednoduchými řešeními. Bohužel se k tomu přikláníme pořád víc.

Čili svým způsobem jako společnost hloupneme?

Ne všude. Proto tak rád jezdím do Indie nebo Afriky, protože tu základní moudrost možná překvapivě nacházím tam. To, že my otočíme kohoutkem a teče voda, jedním stisknutím tlačítka rozsvítíme a nákup nám přivezou až domů nebo na dluh postaví dům, to není reálný život. Ten se žije tam.  O našem způsobu života se příští generace budou učit jako o éře blahobytu, která je ale možná jen v určité části světa právě proto, že jinde je extrémní chudoba. 

Do Indie jezdíte poměrně často, co tam hledáte a co nacházíte?

Snažím se, rád bych tam byl ještě častěji. Naposledy jsme tam byli s přáteli a mým partnerem těsně před pandemií. Indická vláda zemi propaguje sloganem „Incredible India“ – neuvěřitelná Indie. Já jsem poměrně záhy poznal, že vám nedá to, co chcete, ale to, co potřebujete. Ale se vším všudy, s tím, co tam vidíte, cítíte, jíte. Všechno, co jsem tam zažil, mi pomohlo pochopit vlastní život a najít souvislosti. Klidně bych tam žil. A znám samozřejmě spoustů Indů, kteří by strašně rádi přesídlili do Evropy. Pravdou je, byť stokrát opakovanou, že už může znít jako klišé, že lidé, které jsem tam potkal, jsou prostě šťastnější, přitom mají nesrovnatelně méně věcí než my, nezřídka jen to, co mají na sobě. Myslím, že spoustě těch nespokojenců a hudralů by prospěla jednosměrná letenka do Indie, na tu zpáteční by si museli vydělat. Ale netvrdím, že bychom se teď všichni měli vrátit do jeskyně, jen si uvědomit, odkud pocházíme a co skutečně k životu potřebujeme.

Žil jste rád i v Anglii?

Já ji miloval! Původně jsem tam jel na šestitýdenní stáž do luxusního hotelu a zůstal jsem 10 let. Souviselo to zase s mým obrovským štěstím na lidi. Ať už to byli místní nebo cizinci, Anil z Indie, Angličanka Julie, Nathan z Paříže, Preeda z Thajska – všichni jsou dodnes mými přáteli. Můj partner mi jednou v konverzaci jemně naznačil, že kvůli své povaze nemám žádné přátele. Ale já jich mám spoustu, jen jsou skoro všichni v zahraničí. Vždyť jsem žil skoro 14 let mimo Čechy.

 Jsou si tyhle dvě vaše oblíbené země v něčem podobné?

Samozřejmě. Už jen proto, že Indie byla přece anglickou kolonií. Spojuje je například čajová kultura. Gastronomicky jsou propojené možná víc, než si myslíme. Všeobecně se má za to, že nejčastěji podávaným pokrmem je v Anglii fish and chips (ryba s bramborovými lupínky), ale ve skutečnosti je to chicken tikka masala (indická specialita s kuřecím masem).

V jednom rozhovoru jste řekl, že jste – co se týče bydlení – vlastně přišel k hotovému, prostě jste se přiženil. Bylo snadné přijmout styl vašeho muže? A jste obecně spíš v pozici toho, kdo tvoří, nebo jen spokojeně obývá prostor, který uspořádal někdo jiný?

Já bych nikdy neměl ambici postavit si sám dům. Práce se nebojím, ale na odbornou práci mají být odborníci. Můj partner Petr si dům sám navrhl a pak ho se svým tatínkem pět let stavěl. Když jsem se přistěhoval, byly tu všude ještě „kopice a kopičky“, jak se tu říká hromadám, se stavebním materiálem a dokončení Petr odhadoval na tři roky. Nakonec jsme měli do podzimu hotovo, zasadili jsme stromy a postavili – přes jeho lehký odpor – i skleník. Jsem rád, že ho zahradničení chytlo. Dokonce se nám podařil „dubenský zázrak“, nikdo nevěřil, že tu za osm týdnů vypěstujeme fantastický květák!

Co se týče zařízení domova, jste spíš konzervativní nebo vám změny nevadí?

V tomhle směru je akční spíš Petr. Taky má rád až klinický pořádek. A najednou mu do toho vletěl cukrář se všemi svými krámy. Když jsem se stěhoval, přijely nejdřív krabice s mými věcmi, pak teprve já. Uprostřed naklizeného obýváku byla hromada oblečení, knih a všech těch přístrojů, nástrojů a pomůcek, bez kterých se při práci neobejdu. Trochu nešťastně na to koukal. Naštěstí jsme hned druhý den odlétali na tři týdny do Indie.

Co nejvíc oceňujete na účastnících soutěže Peče celá země? Šel byste do ní vy sám?

Nikdy, nechtěl bych se předvádět před kamerou, jak šlehám vajíčka s cukrem. Jít do soutěže vyžaduje velkou odvahu hned v několika ohledech. Například od prvních castingů do odvysílání posledního dílu uplynou dva roky. A vítěz o tom nesmí rok nikomu říct. Nikdo z účastníků neví, jak dlouho v soutěži vydrží. Je to náročné psychicky i fyzicky. Zajímavý je rozdílný přístup nás, z oboru, a těch domácích cukrářů. Profík už neriskuje a u spousty věcí si spočítá, že to nejde. To amatér většinou neumí, a tak to prostě zkusí. A někdy to vyjde. A podle mě je podstatou úspěchu v téhle soutěži i touha uspokojit sebe, ne porotu.

Kolik času vlastně trávíte v kuchyni?

To se velmi liší, právě teď mě čekají tři dny kurzů a u trouby budu 12 hodin denně. A když jsme vyrazili na dovolenou do Afriky navštívit kamarádku, všichni zatoužili po mém hovězím po burgundsku, koláči tarte tatin a domácích brioškách, tak jsem jim samozřejmě udělal radost. Důležité je, že jsem se před mnoha lety rozhodl, že už budu dělat jenom to, co mě opravdu baví. To je cesta ke štěstí.

Jaký svatební dort měl vlastně nejslavnější český cukrář současnosti?

Třípatrový, s příchutěmi šampaňské s jahodami, mangem s vanilkou a čokoládou, zdobený plátky zlata a bílými pivoňkami. Upekla nám ho Adélka Zaňáková, švagrová Lucie Bílé. Obě ty dámy mám moc rád. Adélka je vynikající cukrářka a Lucie jedním z nejpracovitějších a nejlaskavějších lidí, jaké znám. Jak říkám, na lidi mám prostě štěstí.