Poklady podzimu

Jaké jsou vaše nejoblíbenější úlovky konce léta a podzimu? Sametově hnědá barva kloboučků hřibů, jádra vlašských ořechů schovaná jako perly ve skořápkách, které si schováváte na Štědrý den, trpce sladká chuť ostružin nebo poslední várka nádherně zelených a voňavých bylinek? Existuje způsob, jak chutě, vůně a vjemy proměnit v živé vzpomínky. Denisa Bartošová rozhodně ví, jak na to.

HOUBOVÁ PAŠTIKA

Suroviny: 1 cibule (nejlépe šalotka), 2 stroužky česneku, 1 polévková lžíce másla, cca 250 g lesních hub a několik tenkých plátků na ozdobení, špetka kmínu, několik snítek tymiánu, 50 ml bílého vína, 120 ml smetany ke šlehání, sůl a pepř podle chuti, pečivo k servírování

Postup:

Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno. V hlubší pánvi rozehřejte máslo a zvolna na něm cibuli i česnek opečte (pozor – česnek nesmí zhnědnout, zhořkl by). Houby nakrájejte na menší kousky a spolu s kmínem a lístky tymiánu přidejte do pánve. Opečte dozlatova. Zalijte vínem a nechte odpařit alkohol (trvá to asi 3 minuty).

Poté houbovou směs přendejte do mixéru, přilijte smetanu a rozmixujte do takové textury, aby paštika nebyla úplně hladká, ale aby v ní byly vidět i cítit kousky hub. Podle chuti osolte a opepřete, přendejte do servírovacích skleniček či misek a nechte vychladit (nebo alespoň vystydnout). Na talíř rozložte toasty z oblíbeného pečiva, namažte je paštikou a ozdobte nasucho opečenými plátky hub a čerstvým tymiánem.

Něco navíc: Pokud máte po ruce koňak, vlijte ho k paštice místo vína, dodá jí úplně nový chuťový rozměr.

OŘECHOVÝ KOLÁČ S KARAMELEM

Suroviny: 185 g másla, 175 g hladké mouky, 250 g krupicového cukru, špetka soli, 1 žloutek, studená voda, 200 g jader vlašských ořechů, 200 ml smetany ke šlehání

Postup:

Troubu předehřejte na 190o C (horní a spodní pečení). Smíchejte mouku, 85 g másla, 50 g cukru a soli – buď v robotu, nebo ručně – aby vznikla drobenka. Přidejte žloutek, 1–2 lžíce studené vody a vypracujte do hladkého těsta, které se nelepí. Rozválejte do kulaté formy o průměru 24 cm (vymazané máslem a vysypané strouhankou nebo vyložené pečicím papírem). Zakryjte pečicím papírem a zatěžkejte fazolemi a dejte na 10 minut odpočinout do chladu. V předehřáté troubě pak pečte 10 minut, poté odstraňte papír s fazolemi a pečte dalších 5 minut.

Zatímco se těsto peče, připravte si náplň koláče. V těžké pánvi pomalu zahřívejte 200 g cukru a 3 lžíce vody. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Zesilte plamen a nechte cukr probublávat až získá karamelovou barvu. Stáhněte z ohně, vmíchejte 100 g másla a smetanu ke šlehání. Přiveďte směs k varu, provařte a míchejte do zhoustnutí. Nakonec přidejte nakrájené nebo nasekané ořechy tak, jak máte rádi. Ořechovou náplň rovnoměrně rozprostřete na těsto ve formě a pečte dalších 8–10 minut, až bude směs bublat. Nechte vychladnout alespoň 10 minut. Můžete podávat teplý i studený, vychladlý se ztuhlou náplní se bude lépe krájet. Vychutnáte si ho v posledních slunečních dnech k šálku čaje a s hrnkem horkého kakaa s ním můžete přivítat první sníh.

Něco navíc:

Teplý koláč ozdobte vanilkovou zmrzlinou, vychladlý pořádným kopcem poctivé šlehačky. Romantickou náladu dokreslete svíčkami, třeba v proutěných lucernách.

OSTRUŽINOVÝ LIKÉR

Suroviny: 500 g čerstvých vyzrálých ostružin, 250 g cukru krystal, 1 l vodky

Postup:

Do dvoulitrové skleněné nádoby s pevným uzávěrem vložíme ovoce, prosypeme ho cukrem a zalijeme vodkou. Uzavřeme a dobře protřeseme. Necháme stát šest týdnů na slunném, nebo alespoň teplém místě. Během této doby lahev neotvíráme, jen občas protřeseme. Po šesti týdnech přecedíme, nejlépe přes kávový filtr, nebo alespoň hustou síťovinu či gázu. Na ledu i bez něj chutná skvěle.

Něco navíc:

Na úvod zimních večírků přivítejte hosty vlastní verzí koktejlu Kir Royal – místo rybízového likéru zkombinujte prosecco s domácím ostružinovým. Welcome drink si vychutnejte třeba z elegantních „fléten“ Romance.

LIBEČEK NA ZIMU

V oleji:

Libeček, ale i jakékoliv jiné bylinky nejprve usušte, zabráníte tím případnému množení bakterií. Hezkou lahev s uzávěrem pečlivě vymyjte, vypláchněte horkou vodou a nechte uschnout. Naplňte ji bylinkami a zalijte olejem – olivovým nebo slunečnicovým. Nechte uležet alespoň tři týdny.

Domácí bylinkové pesto:

Suroviny: 100 g jemně strouhaného parmezánu, 100 g jemně mletých loupaných mandlí, dobrý olivový nebo slunečnicový olej, 3 velké hrsti libečku nebo směsi bylinek, které potřebujete sklidit (saturejka, petržel, pažitka).

Postup:

Bylinky promixujte v elektrickém sekáčku/cutru s olejem a smíchejte s mandlemi a parmezánem, podle chuti osolte a opepřete. Naplňte do skleniček, povrch urovnejte a zalijte olejem tak, aby jeho vrstva zabránila přístupu vzduchu – uchováte tak čerstvost.

Něco navíc:

Ve sklenici s uzávěrem vydrží pesto i několik týdnů.